第一章食品与食品危害
一、食品成分
食品是一个复杂的生物系统。食品的基本成分来自动植物的细胞组织，或源自动物本身的产品如牛奶、鸡蛋等。有些物质与一些化学品结合形成食品，化学品加入到食品中有如下作用：加强营养，改善风味，增加感官刺激，防止食物变坏。食品主要来源于以下两大类组织：
(一)植物组织
食品中的植物组织来自根类、茎类、叶类、坚果类或水果类。这就意味着植物组织可以与广泛的潜在危害相联系，包括天然污染物和有意添加的有害化学品(如杀虫剂)。然而，植物最基本的危害源自土壤中的微生物。
(二)动物组织
一般将动物组织分为以下三类：
1．肉类
主要指来源于驯养的牛、猪、羔羊、山羊。
2．禽类
主要指来源于鸡、火鸡、鸽。
3．鱼类
包括鳍鱼(包括新鲜的和盐水浸泡的)、虾、蟹和水生贝壳类软体动
物。
动物组织和源自动物本身的食品能带来特殊的食源性疾病危害，这是由于动物能被动物源性微生物感染。即使动物本身对所携带的微生物具有免疫功能，也同样能导致人类的食源性疾病。
食品危害的来源与类型
(一)食品的变化
食品一直处于不断的变化状态中。这些变化是自然存在或人类在生产加工过程中所引起的。这些变化始于农场，并在食品加工过程中不断地进行。而且，终产品也是处于变化之中的。
食品发生的变化可能是有害的或是有益的。一旦植物被收获或动物被屠宰，植物和动物的自身防御系统即开始减弱，其组织开始腐败。腐败可分为内部的或外部的。内部的腐败是自动催化反应和原发的酶化反应；外部的腐败是由外部的活动系统如微生物、其他动物、化学反应或物理活动所引起。
农场中的有益变化包括蔬菜、水果或动物的成熟。新鲜产品销售市场上所采取的水冷却和新鲜蔬菜的包装也是有益的变化。动物的有害变化包括感染疾病和生长肿瘤。植物的有害变化包括撞痕、瘤块、病菌感染等。
一定数量的微生物在发酵食品如奶酪、酸奶、腌菜、泡菜、某些类型的香肠和酒精性饮料中有着重要的有益作用。而许多其他微生物则对人体健康有害。例如黄益霉，可产生致癌的黄曲霉毒素，这种霉菌将感染植物并对人体健康产生危害。
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